文化

春芽 树上的蔬菜

  ■唐常春
  每年谷雨前,我们都要去乡下老家采些春芽回来做菜吃,今天也不例外,我们还约了住在同一个县城的姐姐和姐夫一同前往。到老家后,嫂子带我们到离家几里外的田边去采,没想到走到半路就被“雨姑娘”拦腰截住了去路,只好原路返回家。
  吃过中饭,“雨姑娘”仍然不停地挥舞着长袖,不肯罢手。姐姐说有事要先回县城,总不能空手而归吧。我突然看到土屋前面的空地那棵3米高的春芽树的顶端,穿着紫红色衣服的“春芽姑娘”挥着玉手向我微笑致意呢,那俏丽红朴朴的脸蛋在春雨的滋润下显得更加妩媚可爱,可我不会爬树,亲近不了她,只能望树兴叹了。我把爱人喊来,他肯定会有办法的。不一会儿,爱人拿着一根长竹杆轻轻地向春芽姑娘伸过去,春芽姑娘很乖地依次顺着竹杆跳落到我的手心里,我小心翼翼地把她装进预备好的精致塑料袋里带回县城。
  春芽是香椿的别名,还叫香椿头、香椿芽、椿巅、椿芽等,是春芽树的嫩叶尖,含极丰富的营养,被称为“树上蔬菜”。每年春季谷雨前后,春芽树发的嫩芽可做成各种菜肴。春芽叶厚芽嫩,绿叶红边,犹如玛瑙、翡翠,香味浓郁,营养丰富远高于其他蔬菜,为宴宾之名贵佳肴。最常见的有春芽煎鸡蛋、炒肉片、春芽拌豆腐等。还可将春芽洗净,加盐捣碎,再加点辣椒、香油,味鲜香辣。用稍腌过的芽叶沾鸡蛋面糊油炸两遍,蘸花椒盐食用,味胜海鲜,风味独特。将春芽和大蒜一起捣成稀糊状,加上适量油盐酱醋和凉开水做成春芽蒜汁,用来拌面条也很有风味。但我们当地最喜欢吃的还是春芽煎鸡蛋,我是这样做的:先把采摘的春芽下面硬梗掐掉,用清水洗干净,用铁锅把水烧开,放入春芽焯烫一下马上关火;然后捞出春芽滤干水切碎备用;在碗中打3个鸡蛋,放入切碎的春芽,并放少许盐,混合搅拌均匀;在铁锅里放少许茶油,烧到五六成热时倒入调好的春芽,用中小火煎制,煎好以后翻一面,继续煎另一面,另外一面煎好后,淋入少许香油出锅,味道鲜美。
  春芽苦、涩、平,入肝、胃、肾经,具有清热解毒、健胃理气、润肤明目、杀虫、涩血止痢、止崩的功效;主治疮疡、脱发、目赤、肺热咳嗽等病症;还可用于久泻久痢、痔便血、崩漏带下、治疮癣、疥癞等病症。因刚发芽的椿芽采摘两天后又会发芽,且“椿”字是木和春的合体,两个字都有新生的意思,且木逢春又发芽,古人便认为食用椿芽后,能让自身恢复活力,延年益寿;故民间有“常食椿巅(椿芽),百病不沾,万寿无边”之说。
  春芽含有丰富的维生素C、胡萝卜素等,有助于增强机体免疫功能,并有润滑肌肤的作用,也是保健美容的良好食品。它还含有维生素E和性激素物质,有抗衰老和补阳滋阴的作用,故有“助孕素”的美称。另外把春芽用开水冲饮,可以预防旅途疲劳、水土不服、咽喉肿痛等。
  但是春芽含有硝酸盐和亚硝酸盐,其含量远高于一般蔬菜;而春芽中蛋白质含量高于普通蔬菜,还有生成致癌物亚硝胺的危险,因此食用香椿具有安全隐患。只要我们选择质地最嫩和最新鲜的春芽,并用开水焯烫就可除去硝酸盐和亚硝酸盐,食之就没有什么问题了。
  “雨前椿芽嫩如丝,雨后椿芽如木质。”这句民谚告诉我们,如果要吃鲜、嫩的春芽,一定要赶在谷雨前采摘;谷雨后,其纤维老化,口感乏味,营养价值也会大大降低。
  由于春芽为发物,多食易诱使痼疾复发,所以慢性疾病患者应该少食或不食。
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